O que é o malte?

Oi pessoal!

Hoje gostaria de falar com vocês sobre o malte, um dos quatro ingredientes da cerveja (apenas recordando: a cerveja é feita - basicamente - com água, malte, lúpulo e levedura).

Mas o que é o malte? É o cereal que passou pelo processo de germinação e secagem para transformação do amido em açúcar fermentável. Simples, não é mesmo? Mas por que queremos transformar o amido do cereal em açúcar fermentável?

O grão de cevada (cereal mais utilizado para se fazer cerveja) é muito parecido com o de trigo e na composição da cerveja, ele é a principal fonte de amido, cuja estrutura é modificada durante o processo de maltagem (conversão do cereal natural em malte). Esse amido é convertido em açúcares, tais como maltose e glicose durante a primeira fase do preparo da bebida. Mais tarde, o fermento irá converter os açúcares fermentáveis em álcool e gás carbônico. Entendeu?

Mas por que a cevada é o cereal mais usado para se fazer cerveja? Seguem algumas características:

• A cevada possui um alto teor de amido;
• Quando maltada, possui um teor elevado de enzimas que ajudam no processo de fabricação do mosto (água+malte), principalmente na quebra do amido em açúcares;
• Contém outras proteínas que proporcionam equilíbrio nos efeitos em relação à espuma, ao corpo e a sua estabilidade coloidal (fator que faz com que ela dure por mais tempo);
• Possui teor de lipídios baixo, vantajoso para a estabilidade no sabor da bebida;
• É mais barata e fácil de maltar do que outros cereais.

Você já viu uma plantação de cevada? A planta lembra muito o trigo!

E como a cevada é maltada? 

Os grãos de cevada são enganados! Eles são demolhados até germinar e, para acelerar o processo de germinação, as enzimas do grão convertem seu amido em açúcar. No ponto ideal para cada tipo de malte, os grãos são submetidos a uma secagem que interrompe o processo de crescimento. 

Os grãos podem ser maltados  em temperaturas altas ou baixas, o que determina o sabor da cerveja. Por exemplo, maltes claros produzem sabores suaves de biscoito, maltes médios produzem notas de caramelo e uva passa, e maltes escuros criam sabor de chocolate e café. A cor também contribui para o tom final do produto fermentado.

A cevada é o grão mais usado para fazer cerveja, mas sabemos muito bem que existem cervejas de trigo, não é mesmo? Mas em função da Lei de Pureza alemã (que já falamos por aqui), foi desestimulado seu uso, pois o trigo como ingrediente na cerveja deixava os produtores de pão a ver navios!

Mas também não vamos esquecer que hoje se coloca muito cereal não maltado na cerveja. O milho e o arroz vêm sendo muito utilizados em função da sua grande disponilidade e como fator redutor do preço da cerveja. Estes dois cereais são bastante neutros quanto ao seu sabor e aroma então as grandes cervejarias tem recaído sobre o uso de xaropes de maltose no lugar do malte propriamente dito.

Pela legislação brasileira, as cervejas são classificadas conforme a proporção de malte de cevada:

Cerveja puro malte: aquela que possui 100% de malte de cevada, como fonte de açũcar;

Cerveja: aquela que possui proporção de malte de cevada maior ou igual a 50%;

Cerveja com o nome do cereal predominante: aquela que possui proporção de malte de cevada maior que 20% e menor que 50%. Por exemplo: cerveja de trigo.

Convido vocês a relerem o post anterior para conheceram outro tipo de cerveja bastante vendida do Brasil!

Até mais!